第六十七章九转大肠

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第六十七章九转大肠

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回到赢定胡同的蔡国，首先去厨房看了一下，胡大师正在教黄大师兄炮制九转大肠。

相传清光绪年间，济南有一巨商杜某老板，在济南府开设有九家店铺，杜老板对九字情有独衷。

他所开设的店铺字号都有“九“字，其中九华楼酒店就是其中之一，它开设在济南府城东巷北首，规模不大，但厨师都是重金请来的名厨。红烧大肠就是九华楼特色风味名菜之一。

有一天，杜老板在酒楼请客，席上就有红烧大肠这道菜，客人品尝后，皆赞不绝口，其中一文士说:“如此佳肴，当取美名，方能圆满”

杜老板听后，表示欢迎。这位文士略加思索，一是出于杜某喜欢九字，二是赞美厨师的精湛技艺，当即取名为“九转大肠“，意思是九转大肠制作精良，红润油亮，可与九转仙丹媲美。

鲁菜主要以咸鲜为主，这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和，到有点像川菜的复合路数，但是技法和用料还是非常山东的，非常明显，味道咸甜酸麻微微辣，带有浓厚的香料香气，整体味道极浓郁，入口先是各种味道接踵而来，最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事儿！

大冷天的，胡大师翘脚坐在太师椅上，手捧一个红泥小壶，时不时喝上一口，黄大师兄眼观六路，只要一见胡大师喝上一口后，必须马上弯腰，把胡大师手上的茶壶再次升满，还得递上一支中华烟，点燃。

厨房里热气腾腾，蔡国一到，胡大师马上指着另外一张太师椅“来，坐，我们晚上研究九转大肠，今天看一下这个大师兄究竟怎么样”

烧大肠，关键是火候，黄大师兄指挥着47娃，大汗淋漓。

经过了前面的码味准备后，开始初步的炮制，大肠过油，这道工序非常的关键。

大半锅的猪油已经划开，按照黄大师兄的理解，这个时候加几颗花椒是极美的。

“放花椒，你以为是川菜啊，猪脑壳！”

“下大肠炸”

“呈红色时捞出”

“留底油”

“葱、姜、蒜末出味”

“烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒”

“迅速放肠段炒和”

“微火”

“汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面”

“颠翻均匀，盛入盘内。”

一大盘九转大肠出锅，香气扑鼻，看起来是味美的，黄大师兄端着盘子，呈现到胡大师面前，胡大师接过筷子，选了边上一块，放入嘴中，轻轻的咬动了一下

“说你是猪脑壳你还跟我倔，你炒了几十年的菜连个火候都掌握不了，你说你是不是猪！过了点火，重新来！”

47娃在边上小声的给蔡国说“7盘了。”

黄大师兄放下盘子“狗日的47又跑啦，赶紧出现，老子怕胡大师未必还怕你娃娃啊，这一次火候再出问题，看老子打不死你，赶紧，gogogo”